우리 아이가 먹을 밥상을 차릴 때마다 부모님들을 고민하게 하는 것이 있습니다. 바로 MSG입니다. 인공조미료인 MSG를 사용하면 훨씬 더 수월하고 빠르게 맛을 낼 수 있습니다. 하지만 몸에 해롭다는 이야기도 있고, 그렇지 않다는 이야기도 있어 아리송하기만 합니다.

아무리 맛있다고 해도 해로운 음식이라면 절대 주고 싶지 않은 부모의 마음. 정말 MSG는 인체에 해로울까요? 오늘은 초등 월간지 <톡톡>에 실린 기사로 아이와 함께 MSG의 진실에 대해 알아보기로 합시다!


-이 기사는 초등 월간지 <톡톡> 11월호에 실린 내용입니다.
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서연이는 오늘 생신인 엄마를 위해 미역국을 끓이려고 합니다. 예전에 엄마가 미역국 끓이는 모습을 자주 봤기 때문에 실패하지 않을 자신이 있었어요! 불린 미역을 물에 넣고 간장과 소금, 마늘, 참기름으로 간을 해서 만든 미역국은 맛이… 어라? 그런데 뭔가 부족했어요.

서연이가 끓인 미역국에서는 엄마가 해준 맛있는 그 맛, ‘감칠맛’이 나지 않았기 때문이에요. 서연이는 미역국을 더 맛있게 해 줄 다른 조미료를 찾던 중 찬장에 있는 MSG를 발견하게 됩니다. 서연이는 고민했어요. MSG를 넣으면 음식이 맛있어지는 대신 몸에 좋지 않다고 들었거든요. 엄마의 퇴근 시간이 다가오고 있어요. 서연이는 미역국에 MSG를 넣어도 될까요?

감칠맛 나는 식품 어디든 자연적으로 존재하는 ‘글루탐산’
지금으로부터 110년 전인 1908년, 일본 화학자 이케다 기쿠나에 교수는 다시마를 우려낸 국물에서 나는 풍미를 연구하던 중, 감칠맛이 글루탐산에 의한 것이라는 사실을 발견하게 됩니다. MSG는 ‘L-글루타민산나트륨(monosodium L-glutamate)’이라고도 불리는 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate)의 약자인데요.

단백질 아미노산의 일종인 글루탐산(glutamic acid)에 나트륨(sodium, Na)을 결합해 신맛을 없애고 용해도를 증가시킨 것이죠. MSG는 조미료, 라면 스프, 과자 등에 들어있는 식품첨가물로, 식품에 감칠맛과 향을 더하는 작용을 합니다.

글루탐산은 단백질을 구성하고 있는 20가지 아미노산 가운데 하나입니다. 우유나 모유, 유제품, 알, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 동·식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재하죠. 음식물로 섭취한 글루탐산은 95% 이상이 장내 에너지원으로 소비된답니다.

예로부터 육수를 만드는 데 다시마나 멸치 등을 이용하거나, 콩을 발효시켜 간장이나 된장, 청국장 등을 만들어 먹는 것, 젓갈을 담아 숙성시켜 먹고, 치즈나 토마토를 소스로 이용하는 것 등은 모두 이 글루탐산 성분을 이용했던 것이라고 할 수 있습니다.

‘다량의 MSG 먹으면 이상 증상 나타나’ 논문 발표로 MSG 논란 시작
MSG는 1960년대부터 미생물발효 방식으로 대량생산되면서 전 세계적으로 선풍적인 인기를 끌었습니다. 저렴한 값의 MSG만 조금 넣으면 요리에 고급 재료를 넣은 듯한 풍부한 맛을 낼 수 있었기 때문이었죠. 요식업계는 물론이고 통조림, 감자칩 등의 가공식품, 심지어 이유식에도 MSG가 사용됐습니다.

MSG 분자는 화학적으로 합성하거나 변형하지 않으며 단지 미생물, 동식물 등에서 추출, 정제, 농축하는 방식을 사용하고 있습니다. 지금은 세균의 일종인 코리네박테리움(혹은 브레비박테리움)에 설탕(당밀)을 먹여서 생산하고 있어요. 일종의 발효식품인 셈이죠. 그런데 왜 ‘MSG는 인체에 해롭다’라는 소문이 퍼지게 된 걸까요?

MSG가 비난을 받기 시작했던 것은 1960년대 말 미국에서 ‘다량의 MSG를 섭취하면 두통, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다’ 라고 하는 논문이 <사이언스>에 게재되면서 부터였어요. 이러한 증상은 주로 중국 식당에서 만들어진 음식을 먹고 나타난다고 해서 ‘중국음식점 증후군(CRS)’이라고도 불렸습니다.

때문에 당시 미국 식품의약품안전청(FDA)은 MSG의 하루 섭취량을 제한했고 신생아용 음식에는 첨가 자체를 금지하기도 했습니다. 우리나라에서는 1990년대 초 국내의 한 대형식품회사가 자사의 조미료에는 ‘화학적 합성품인 MSG를 넣지 않았습니다’라는 문구로 광고를 시작하면서 MSG는 건강에 해롭다는 인식이 퍼졌어요.

미국 FDA, WHO, 한국 식약처 “MSG 평생 먹어도 안전”
하지만 이후의 연구에서 MSG와 CRS는 전혀 관련이 없다고 밝혀져 이런 제한은 모두 해제됐습니다. 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구(FAO)가 식품첨가물의 안정성을 평가하기 위해 합동으로 만든 식품첨가물전문가위원회(JECFA)는 1970년대부터 1980년대까지 세 번에 걸쳐 글루타민산의 안정성 평가를 실시했습니다.

그 결과 MSG를 가장 안전한 분류인 “일일섭취허용량을 특정하지 않음”이라고 발표했죠. 1991년 유럽연합 식품과학위원회(SCF) 또한 같은 의견을 밝히는 보고서를 발행하기도 했습니다.

1995년에는 FDA와 WHO가 공동으로 조사한 결과 “MSG는 평생 먹어도 안전한 첨가물로 이미 판명됐다”라고 밝혀 안전성을 재확인했으며, 2002년 호주·뉴질랜드식품국은 “식품에 통상적으로 쓰이는 MSG의 사용량은 안전하다는 것을 확인했다”라고 결론 지었습니다.

우리나라 식약처도 2014년, “MSG는 평생 먹어도 안전하다”라고 발표했고, 이것이 인체에 해가 된다는 과학적 증거는 없다고 말했습니다. 올해 1월 1일부터는 MSG의 정식 표기가 ‘화학적 합성품’에서 ‘향미증진제’로 변경되면서 20여년 만에 화학적 합성품이라는 오명에서 벗어나기도 했습니다.

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한편, 수차례 안전성이 입증된 MSG는 무해성과는 별개로 좋지 않게 보는 시선들이 남아 있습니다.

바로 음식점에서 값 싼 식재료로 만든 요리를 비싸게 팔거나, 요리사의 실력이 형편없어도 MSG 하나로 그럴듯한 맛을 내서 판매하고 있는 행태 때문이죠.

오랜 시간 공을 들여 육수를 낸 것처럼 하고 MSG가 듬뿍 들어간 냉면을 판다든지, 유통기한이 지났거나 오래 된 식재료로 요리한 후 MSG를 첨가해 감칠맛 나는 요리로 탈바꿈시키는 것입니다.

MSG, 아직도 불안하다면? ‘천연 재료로 요리해 먹자!’
MSG는 나트륨을 함유하고 있지만 같은 무게의 소금의 3분의 1정도를 함유하고 있습니다. 또한 음식의 풍미와 감칠맛을 강화시키기 때문에 소금 대신 사용하면 나트륨 섭취를 줄이면서도 식사의 질을 떨어뜨리지 않을 수 있죠.

노봉수 서울여대 식품공학과 교수는 “MSG를 일반 소금과 함께 사용하면 전체 나트륨 섭취를 20~40%까지 줄일 수 있다”며 “독성면에서는 소금에 비해 30~40배 안전한 것으로 나타나 MGS가 독성이 있다고 믿으면 절대로 소금을 먹어서는 안 될 정도라고 보면 된다”고 말했습니다.

아직도 MSG가 불안하다고요? 그렇다면 감칠맛을 내는 글루탐산이 듬뿍 들어간 천연 재료로 요리해 보는 것은 어떨까요? 육수를 낼 때 다시마나 멸치, 새우, 버섯 등을 가루로 내서 조미료로 사용하거나 쇠고기, 돼지고기, 양파 등을 넣어서 우린 뒤 맛있는 음식을 만들어 봅시다.


*사진 출처=클립아트 코리아
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에듀진 기사 원문: http://www.edujin.co.kr/news/articleView.html?idxno=21537