콩 식품의 역사는 아시아의 역사 문화와 깊은 연관이 있다. 콩은 값싸게 구입할 수 있는 영양 소재로서, 아시아 여러 국가 음식의 중요한 부분이 되어 왔으며, 특히 두유는 콩 식품 중에서도 널리 이용돼 오고 있는 식품이다. 그 이유는 유당을 소화시키지 못하는 유당불내증이 흔한 아시아인들에게 우유는 적절치 않은 식품이기 때문이다.

● 유당불내증 (Lactose Intolerance)

유당(Lactose)은 우유와 모유 주요 당분으로, 그 소화효소인 락타아제(Lactase, 유당 분해 효소)가 필요하다. 락타아제는 보통 소장에 있으며 유당을 포도당과 갈락토오즈(Galactose)로 분해하는 역할을 한다. 즉, 유당은 두 당분의 결합에서 생겨나는 것이다. 유제품을 잘 소화시키는 사람들은 락타아제가 정상으로 분비되어 유당이 포도당과 갈락토오즈로 소화, 분리되어 흡수되지만, 락타아제가 없는 사람들(아시아인을 포함한 많은 사람들)은 유당이 소화되지 않은 채 결장으로 내려가 미생물에 의해 발효되면서 몇 가지 장애를 일으킨다. 이러한 소화 장애는 장내 세균이 유당을 먹은 후, 산과 가스를 만들어 경련, 설사, 복부 팽만 등을 일으키는 것으로 조금 불쾌한 정도에서부터 심각한 증상에 이르기까지 정도가 다양하다. 복부 팽만이나 가스가 차는 것은 불쾌할 뿐 아니라 당황스러운 경우도 발생하기 때문에 유당 과민 증상이 있는 사람들은 유제품을 꺼리게 된다.

유당불내증 환자는 실제로 알려진 것보다 훨씬 많다. 예를 들어 유당불내증으로 판명된 사람이 한 명 있다면, 유당 분해 효소가 없으면서도 그 사실을 모르는 사람이 20명은 더 있다는 것이다. 유당 불내증은 주로 원인 불명의 복부 통증과 위장 장애를 일으키는 원인이 되는데 흔히 무시되고 있다.

● 원인 불명이었던 복통의 요인

리처드 마튼(Richard A. Martens) 박사와 셜린 마튼(Sherlyn Martens) 박사의 공저 에는 「설명되지 않은 설사나 가스가 차는 현상이 매일 활동 중에나 식사 때 일어난다면 다른 원인이 밝혀질 때까지는 유당불내증으로 봐야 한다」고 적혀있다.이 설명은 많은 사람들에게 적용될 것이다.

유당불내증은 특정 민족에 많은 것으로 알려져 있는데, 그 예로 아시아인과 미국 흑인, 드라비디안 인디언들에게 보편적이며 미국 흑인의 약 70%, 라틴계 미국인의 60~70%가 알려지지 않은 유당불내증 환자이다. 유당불내증은 아직도 가장 흔한 위장 장애의 원인이며, 아이들이 호소하는 원인 불명의 복통 또한 종종 유당불내증과 연관된다.

제8장에서 논의된 것처럼 이와 비슷한 증상은 섬유질 결핍에 의해서도 유사하게 나타날 수 있으며, 기능성 소화 장애도 원인이 될 수 있다. 그러나 문제는 대다수가 유당 과민성은 고려하지 않고 진단을 내린다는 것이다. 부모들은 유당 과민성인 아이에게 「성장하느라 그렇다」라고 말하기도 하고, 위경련이나 과민성 대장증상으로 오인해 치료를 받게 하기도 한다. 그러나 실은 식단을 바꾸기만 하면 간단히 해결되는 문제다.

● 유제품과 여러 식품 속에 들어 있는 유당

유당은 거의 모든 유제품에 들어 있으며 비(非) 유제품에 들어 있는 경우도 있다. 대다수의 성인들은 자가진단으로 유당 과민성을 알아낸다. 예를 들어 점심에 밀크쉐이크나 치즈 샌드위치를 먹은 후 복통을 일으키게 되면 이런 제품을 피하게 되며, 이런 일이 몇 번이고 반복되면 유제품 자체를 피하게 된다.

요즘은 유제품을 완전히 포기하지 않고도 유당불내증에 대응할 수 있는 방법들이 있다. 이와 관련해 의 저자는 그 방법들을 설명해 놓았는데, 그것은 유당을 뺀 유제품을 먹거나 유당 분해 효소가 첨가된 유제품을 먹는 것이다. 또 유제품을 먹을 때 효소를 따로 섭취할 수 있도록 해주는 락타아제정(유당 분해 효소제)도 나와 있다. 물론 콩으로 만든 영양가 높은 「콩제품」역시 각종 유제품 대용으로 적절할 뿐 아니라 건강에 유익한 선택이 될 수 있음은 물론이다.

● 영양가 풍부한 최적의 우유 대체식품, 두유(豆乳)

유당불내증 때문에 억지로 유제품을 삼가해야 했던 사람은 물론, 유당을 잘 소화시키는 사람에게도 콩제품은 희소식이다. 콩은 유제품보다 훨씬 다양하게 이용될 수 있기 때문에 영양가가 널리 알려진 지금, 서구에서도 인기가 높아지고 있다. 또한 영양 성분을 풍부하게 함유하고 있는 데다가 환경 친화적이고 생산 비용 또한 우유에 비해 저렴하기 때문이다.

1997 년 6월 필자는 한국콩연구회 주최로 서울에서 열린 좥콩과 우유에 대한 국제심포지엄좦에서 강연을 하였다. 참석자들은 두유와 우유의 영양가에 대한 연구 결과를 논의하기 위해 모였는데 결론은 두유가 우유를 능가하는, 효율적이고 영양가 높은 식품이라는 것이었다.

두유는 과다한 유제품의 섭취로 인해 생기는 건강 문제에 대응하는 기능을 가지고 있다. 미국 FDA의 연구원으로 오랜 기간 재직했고, 현재 한국 FDA의 기술자문관인 이인수 박사는 유제품이 몇몇 질병의 주원인으로 밝혀지고 있음에도 불구하고 세계적으로 더 확산되고 있다고 밝혔다. 많은 사람들이 유당불내증임을 감안할 때, 이는 주목해야 할 문제다. 이 박사는 두유의 여러 가지 질환과 증상을 예방할 수 있는 잠재 능력을 설명할 때, 예방 기능이 있는 화합물이라는 의미의 「화학적 예방(Chemopreventive)」라는 용어를 들고 있다. 그 이유는 두유 속에 아이소플라본, 올리고당, 섬유질, 사포닌, 레시틴, 프로테아제 억제제 등 건강 촉진 성분이 많이 들어 있기 때문이다.

● 우유와 유아 건강

우유 제품이 아기들에게 반드시 이상적이지는 않다는 것을 많은 부모들은 알고 있을 것이다. 사실 10~30%의 신생아와 유아들은 우유 섭취시에 설사, 발육부진, 위장염, 복통, 복부 팽만, 가스, 피부 발진, 습진, 밤에도 울음을 그치지 않거나 구토, 호흡 곤란 등의 거부 반응을 보인다. 그러나 두유를 이용한 유아식으로 바꾸면 이러한 증상의 90% 정도는 감소시킬 수 있음이 밝혀졌다.

대두 유아식은 우유 제품에 대한 거부 반응을 예방하는 것 외에도 우유 유아식에 비해 영양적으로도 우수하다. 우유 유아식과 두유 유아식을 비교한 연구는 뼈의 조성 단계인 무기질 침착(Mineralization)에 있어 이들 유아식이 중요한 차이가 있다고 밝히고 있다. 연구 결과 약 4개월 후, 두유 제품을 먹은 아기의 뼈에 칼슘이 더 많이 저장되는 것을 볼 수 있었다. 앞서 콩이 칼슘 보존 식품이기 때문에 폐경기 여성의 골다공증을 호전시킬 수 있다고 설명한 바 있다. 신생아의 뼈 무기질 침착에 대한 관찰에서도 이를 뒷받침하고 있는 것이다.

20 여 년 간의 축적된 연구는 두유 제품이 우유 제품 거부 반응을 조정하는데 크게 기여할 수 있다는 증거를 제공하고 있다. 또 두유를 어릴 때부터 먹으면 특정 알레르기, 고혈압, 소아 관절염, 암, 골다공증, 폐경 증후 및 다른 만성질환을 예방하는 잠재력도 갖게 된다. 물론 필자는 우유 유아식 및 콩 유아식이 모유를 제치고 섭취되어야 한다고 주장하는 것은 아니다. 가능한 한 유아에게는 모유 섭취가 우선시 되어야 한다.

● 두유의 영양가가 우유보다 높은 이유

두유의 영양 성분에서 그 이유를 찾을 수 있다는데 리놀렌산으로 불리는 오메가3 지방산의 전구물질인 DHA는 인식 기능을 포함한 두뇌 활동을 증진시키며, EPA는 항염 기능과 심장혈관 기능에 이로운 것으로 알려져 있다.

이와같은 두유의 지방은 대부분 불포화 상태로 암과 심장혈관질환을 예방하는 중요한 역할을 한다. 우유의 주 단백질은 카세인과 유장 단백질로 건강에 이롭다. 유장 단백질의 일종인 락토페린은 감염을 예방하는 항균 효능이 있으며, 또 성장을 촉진시키는 역할도 한다. 이러한 이유에서 필자는 콩과 우유의 유장 단백질을 혼합한 제품도 이상적인 식이라고 생각한다. 현재 이를 상업화하고 있는 업체는 「Next Nutrition」사로의 데이비드 젠킨스(David Jenkins)가 건강 보조식품으로 조제하였다.

우유의 단백질이 모두 해로운 것은 아니다. 몇몇 두유 제조업체는 우유와 두유를 섞은 음료를 만들어 두 단백질의 장점을 최대화하여 한 제품에 담고 있다. 그 대표적인 예로 한국의 정재원 박사 (정·식품의 창립자/회장)가 개발한 베지밀 유스는 우유 1/3과 두유 2/3을 혼합한 제품으로 한국인들에게 널리 알려져 있다. 성장기의 아동과 청소년을 겨냥해 만들어진 이 제품은 콩과 유제품 중 한 가지만 선택해야 할 필요가 없어져 콩과 유제품업계 모두가 주목할 만한 것이다.

우유는 평생 중요한 칼슘 흡수에 있어 우월하지만, 두유는 칼슘과 비타민 D를 강화해 이러한 약점을 보완하고 있다. 두유의 또 다른 단점은 트립신 억제제라는 성분이 었는데, 최근 연구발표에 의하면 이 성분은 결장암, 유방암, 구강암을 예방하는데 중요한 역할을 하기 때문에 오히려 건강에 도움을 준다고 밝히고 있다.