『맛있는 요리에는 과학이 있다』(아라후네 요시타카 외 8명 공저, 홍익출판사)에 따르면 계란의 신선도는 계란을 깨지 않고도 빛에 비춰보거나 소금물 속에 담가보면 구분할 수 있다. ⓒ베이비뉴스

계란은 매우 친숙한 음식 재료다. 아이들이 특히 좋아하는 계란은 계란말이나 계란찜, 계란후라이, 국 등의 반찬이나 간식으로 식탁에 오르고, 또 빵과 케이크 등 다양한 음식으로 재탄생되기도 한다.

계란의 경우 산란 직후부터 부패가 천천히 진행돼 시간이 지나면 아무래도 신선도가 떨어진다. 그러나 막 낳은 알이 맛있는가 하면 꼭 그렇지만은 않다. 일본에서 조사한 결과에 의하면 실온에서 7일 간 놔둔 계란이 막 낳은 알보다 맛있다고 대답한 사람이 87%나 됐다.

계란은 시간이 지나면서 껍질 속 이산화탄소와 수분이 숨구멍을 통해 밖으로 나간다. 수분이 밖으로 나가면서 계란 밖에서 공기가 들어와 계란의 둥그스름한 쪽 끝에 공기가 모이는 빈틈이 생긴다. 시간이 경과하면 껍질 내부에 있는 난각(껍데기) 막에 구멍이 생기고 흰자는 흐물흐물해져 노른자를 지탱할 수 없게 된다. 또한 노른자 조직이 작게 나눠지면서 흰자로 이동하고 결국 노른자가 망가지고 만다.

신선한 계란과 오래된 계란을 깨지 않고도 구분하는 방법이 있을까? 음식과 관련된 다양한 과학적 원리를 쉽고 재미있게 풀어낸 책 『맛있는 요리에는 과학이 있다』(아라후네 요시타카 외 8명 공저, 홍익출판사)에 따르면 계란의 신선도는 빛에 비춰보거나 소금물 속에 담가보면 구분할 수 있다. 

이 책에서 밝힌 신선한 계란과 오래된 계란을 깨지 않고도 분간하는 가장 좋은 방법은 빛에 비춰 보는 것이다. 빛에 비춰 투명하면 신선한 것이고, 검은 빛을 띠고 불투명하다면 오래됐다는 증거다.

또, 소금물에 넣어도 신선함을 판단할 수 있다. 신선도가 떨어지면 공기가 모이는 빈틈이 커지고 비중(比重·어떤 물질의 단위 체적의 질량)이 작아진다. 따라서 신선한 계란은 소금물 속에 넣었을 때 용기 속에서 가로방향으로 구르며 오래된 계란은 둥그스름한 부분이 위로 오게 물 위로 뜬다. 계란이 가로방향으로 있을 때 가장 신선하다고 할 수 있다.

단, 소금물에서 신선도를 알아본 계란은 산지 얼마 안 됐더라도 바로 섭취하는 것이 좋다. 계란이 물에 젖으면 보존성이 나빠지는데, 이는 계란 껍질에 막을 씌워 알맹이를 지키고 있는 큐티질이 물에 의해 사라지기 때문이다.